Le déménagement du “Meilleur restaurant végétal du monde” de Bourglinster pour les abords du Findel , l’installation du chef belge Archibald De Prince à Echternach, l’ouverture de la Villa Pétrusse dans la capitale, le devenir des étoilés de l’Eden Rose à Kayl qui ont choisi de mener un nouveau projet… Voilà déjà quelques mises en bouche d’actualité savoureuses pour 2025. Et parmi les premiers à s’en délecter, Laurent Fery est en bonne place.

Logique, le patron du Gault&Millau Be-Lux, doit suivre chaque mouvement du “petit monde” de la gastronomie au Grand-Duché comme dans le Royaume voisin. « Sachant que pour nous, un bon restaurant c’est celui qu’un ami, un collègue, un  parent vous recommande. À partir du moment où une telle adresse existe, elle doit figurer dans notre prochain guide ! »

Mi-octobre, la version 2024 du Gault&Millau dévoilait ses meilleures adresses. Vos inspecteurs ont déjà repris le travail ?

Laurent Fery : « Un guide, ça se cuisine douze mois sans jamais baisser les feux, je dirais. Alors oui, notre équipe a déjà établi le listing de qui parmi nos “foodies” allait visiter telle table et quand. Pour le Luxembourg, ce sont 4 personnes et plus de 35 pour la Belgique. 

Il n’y a aucun salarié parmi nos inspecteurs et inspectrices, rien des passionné-e-s. Mais tous ont appris à calibrer leur jugement en fonction de la cotation en usage pour le Gault&Millau. Nous avons un référentiel commun, et toujours des formations sur les nouveaux produits, les techniques, les tendances. L’idée, c’est de savoir reconnaître une mauvaise asperge bien cuite, d’une bonne asperge mal préparée ! »

Pour les fêtes, offrir un bon pour un déjeuner ou un dîner à une bonne table est devenu très tendance. Comment orienteriez-vous ce type de cadeau ?

« Déjà, je voudrais plutôt donner la possibilité de découvrir une cuisine originale à celui ou celle qui recevrait ce présent. Mais il faut surtout bien adapter le choix de l’adresse aux “lignes rouges” du bénéficiaire. Ses goûts, ses allergies alimentaires, mais aussi des choses comme si les animaux de compagnie sont acceptés pour qui ne se déplace jamais sans son chien ou si l’accès PMR est possible pour les personnes à mobilité réduite.

Selon moi, ces bons sont devenus essentiels pour la profession. Déjà parce qu’ils assurent une garantie de revenus au fil des mois, mais aussi parce qu’ils permettent d’amener dans certains lieux une clientèle qui n’aurait pas franchi le seuil de la porte.

Mais dans cette période de fête, le grand changement c’est la fin des grands banquets en restaurant pour Noël ou Nouvel An. Le Covid a accéléré le mouvement mais surtout pour nombre de restaurateurs créer un menu attractif pour ces soirées, rémunérer le personnel au double du salaire habituel et dépenser pour une déco particulière n’était tout simplement plus rentable pour ce qui reste une entreprise.

Par contre, on sent que la volonté des restaurateurs du Luxembourg et aux frontières reste de ne pas être absents de cette période où les gens aiment passer du temps à table. Alors maintenant les chef-fe-s misent sur les plats traiteur à emporter pour passer un excellent réveillon. »

Noël constitue toujours un temps fort pour les ventes du guide ? 

« Immanquablement. Sur les quelque 7.500 exemplaires qui vont être diffusés au Grand-Duché et les 32.500 guides vendus en Belgique, les fêtes sont un booster de diffusion. Le Gault&Millau papier a toute son utilité, je dirais, pour les repérages. On tourne les pages, on salive, on se dit “celui-ci non, celui-là pourquoi pas, et tel autre restaurant il faut que j’y aille. Offrir ce guide, c’est donc ouvrir des repas que ses amis n’auraient pas imaginés mais qu’ils sont ensuite pressés de déguster.

Et puis, nous offrons maintenant la possibilité (aux entreprises principalement) de personnaliser la Une ou la 4e de couverture du Guide. Ce qui en fait un cadeau sympa pour les employés, clients ou fournisseur. 

Il y a encore l’appli qui se développe à vitesse grand V. On compte aujourd’hui près de 40.000 visites/mois pour le Be-Lux. Mais là, je pense que l’usage est différent du Guide, c’est plus pour choisir dans l’immédiateté. Tiens où je peux aller manger, en solo, avec mon date, mes copains, dedans ou en terrasse, pour pas cher ou plus chic… Comme Gault&Millau s’est associé à des appli de réservations, l’utilisateur sait tout de suite s’il y aura de la place. »

Entre nous, qu’est-ce qu’il manque encore au paysage gastronomique luxembourgeois ?

« Une grande table, un grand chef qui mette en valeur la 🇵🇹cuisine portugaise. Nous avons dans le guide quelques excellentes tables qui développe ces saveurs mais on attend encore le Cyril Mollard, le Mesconi, le Fani, le René Mathieu qui sublimera tout ça. 

On voit qu’au Portugal même, comment la cuisine a monté en niveau, cela ne devrait plus tarder par se traduire au Grand-Duché ! Les 120.000 résidents d’origine portugaises et tous les gourmands l’attendent, moi le premier ! »

 

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