Dans les grandes surfaces déjà, Noël pointe le bout de son nez. Mais du côté de la Fédération des boulangers de Lorraine, on a aussi à la tête aux festivités du 25 décembre. C’est ainsi que les 200 adhérents affiliés viennent de découvrir quel sera l’entremet qu’ils proposeront en commun dans leurs établissements pour les fêtes. « Et clairement, depuis la fin des années 70, c’est toujours cette recette le best-seller même si chacun est libre de proposer d’autres suggestions dans ses rayons ! », se satisfait le vice-président Julien Frœlich.

Pour cette année, la recette du bonheur comportera cerise griotte, pistache et… chocolat ! « Invariablement, il faut du chocolat : c’est la tradition gourmande et les clients qui l’exigent. Ensuite, parmi les 2 ou 3 essais que nous avons dû départager pour choisir la “Perle de Noël 2024”, il a aussi fallu trouver le bon fruit, le bon dosage de croustillant praliné, la densité de la mousse pour que tout soit parfait ».

Trois mois avant le Réveillon, les artisans mosellans ont ainsi eu droit à une démonstration de la recette retenue, écoutant les recommandations de la Tervilloise Eloïse Rizza. Le secret de la réussite ? « Le goût d’abord ! La différence avec la version de l’année passée et surtout quelque chose qui soit délicieux en famille mais suffisamment “passe-partout” en terme de techniques ou d’ingrédients pour que l’ensemble de nos professionnels puissent le réaliser en grande quantité », liste Julien Frœlich.

 

N’en déplaise donc aux amateurs mais pas de mousse au litchi et à la rose pour ce modèle. « Le soir de Noël, il ne faut pas des saveurs trop complexes. Majoritairement, les clients veulent du réconfortant plutôt que de l’original », assure le représentant des boulangers de Moselle. Alors va pour un biscuit chocolat en génoise, un croustillant praliné feuillantine, un crémeux cerise griottes et une mousse marbrée chocolat-pistache.

Et pas question de profiter des fêtes pour pratiquer des tarifs excessifs, assurent les professionnels. Ainsi, pour cette bûche, la version 25 cm (8 personnes) devrait être proposée à 33 euros. Un bon tarif au vu du boom du prix du chocolat ces derniers temps.

 

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